Patron Berggrens fiskfärs

PATRON BERGGRENS FISKFÄRS SAXÅ KAMMARMUSIK

UGN 200ºC         Ca 10 pers

 

Fiskfärs:

300 g gäddfilé

2 tsk salt

50 g smör eller margarin

2 msk potatismjöl

2 ägg

3 dl gräddmjölk

Vitpeppar

 

Mal fisken så att eventuella ben krossas.

Blanda i mixer, allt utom fisken. Tillsätt färsen lite i taget och kör till en jämn smet.

Körs flera satser i en matberedare, som inte arbetar med samma hastighet som en mixer, så är det väsentligt att ha samma temperatur på alla ingredienserna.

Smeten hälls i en smord och bröad form och gräddas i vattenbad i 40-60 minuter, alt i en form klädd med gladpack.

Täck med ett fuktat smörpapper mot slutet av gräddningstiden så ytan inte blir för brun.

Låt svalna ordentligt.

 

Övriga ingredienser:

4 stora gula lökar

Olja till stekning

5oo g färsk spenat eller ett paket djupfryst

1 burk kräftstjärtar, 125 g + spad

1 msk kalvfondskoncentrat

1 msk hummerfondskoncentrat

2 dl matlagningsgrädde eller vispgrädde

3 dl vitt vin

Äppelcidervinäger

4 msk smör- och rapsolja

4 msk matlagningsmjöl

1 dl riven ost, t. ex. cheddar eller västerbottensost

Dragon

(honung eller socker)

 

Börja med att skiva löken tunt och koka dem mjukt i ett par matskedar olja plus några teskedar dragon och kalvfond. Späd under kokningen med vatten eller ännu hellre vin, sherry, portvin eller vad det kan finnas för skvättar i skåpet.

Låt alltsammans småputtra minst en halvtimma eller tills löken blivit riktigt mjuk. Smka av med salt, äppelcidervinäger och lite honung eller socker.

Tina spenaten eller blanchera den färska. Låt rinna av i durkslag.

 

Gratängsås:

Blanda ihop i en kastrull vin, grädde, spadet från kräftstjärtarna och hummerfond.

Koka upp och red av med matlagningsmjöl utrört i smör- och rapsolja som finns att köpa på flaska. Sjud såsen en stund.

Ta kastrullen från värmen och rör ner den rivna osten. Smaka av med salt, peppar och kanske lite mer hummerfond.

Börja med att bottna ett gratängfat med löken. Täck med den skivade fiskfärsen. Fördela spenaten över färsen och salta lätt.

Bred såsen över alltsammans och ställ in i 200ºC i ca 15-20 minuter.

Servera gratängen överströdd med kräftstjärtar tillsammans med kokt eller pressad potatis.

Denna sidan använder cookies, genom att fortsätta godkänner du användandet av cookies. Läs mer om cookies och vår integritetspolicy